BRUSCO ERGO BIBO
IL VINO DELLA CASA
Come sapete ci piace sporcarci le mani in progetti che riguardano la produzione agricola. Uno dei primi slogan promossi da Slow Food recita l'adagio che il consumatore deve diventare un co-produttore di filiere sostenibili, sia in senso ambientale sia economico, garantendo salubrità e reddito adeguato per l'agricoltore. Il ristorante come "consumatore" particolare può con le sue scelte fare una buona differenza in questo senso, essendo gli acquisti della ristorazione nazione responsabili del consumo di circa il 40% della produzione agricola.
Nel caso specifico del vino pensiamo che sia interessante provare a ispirarsi letteralmente a questo adagio scegliendo di co-produrre un "vino della casa" vero e proprio.
Questo significa che non ci accontentiamo di selezionare un vino e metterci su un'etichetta col nome del ristorante come è sempre avvenuto, ma piuttosto di scegliere un vignaiolo, una persona e chiedergli di lavorare insieme aiutandolo lungo tutto il processo di produzione del vino che sull'etichetta avrà i nomi del ristorante e del vignaiolo uno di fianco all'altro. Nel nostro caso si tratta di Stefano Banfi della cantina Rocchetta di Mondondone, un produttore dell'Oltrepò in conversione al bio che come tanti suoi colleghi medio piccoli della zona ha scelto di non richiedere più la doc perché affranto dall'eccesso di burocrazia e dalla scarsa reputazione di un'area che fa ancora fatica a valorizzare le proprie eccellenze e ad affrancarsi da un modello di produzione vinicola improntato più sulla quantità che sulla qualità.
Il risultato è che nelle carte dei vini al di fuori della Lombardia i vini dell'Oltrepò sono praticamente assenti. Anche per questo, il prezzo che pagheremo per queste bottiglie vogliamo che sia uguale a quello scelto dal vignaiolo per una tipologia di vino simile a quelli già prodotti, garantendogli però l'acquisto di un'intera vasca.
In termini pratici, il nostro collaboratore/sommelier Alessandro, che ha già esperienza di piccolo produttore si reca settimanalmente di vignaiolo per seguirlo nelle varie fasi, aiutandolo in qualche lavoro, imparando e confrontandosi con lui.
Insieme ad altri dello staff brusco abbiamo vendemmiato le uve che verranno utilizzate per il vino e in seguito si seguiranno le successive fasi scegliendo insieme come fare proseguire l'affinamento, la scelta della eventuale cuvée e infine quando imbottigliare.
Come primo passo quest'anno ci concentreremo su un vino rosso che dovremmo iniziare a proporre al ristorante tra un anno e mezzo. Eh sì, ci si dimentica spesso che tutti i progetti legati all'agricoltura non hanno le tempistiche cui siamo abituati in altri ambiti. La natura ha bisogno di tempo...ma una volta che si inizia un ciclo poi si marcia costanti e in salita!
A questo punto pensiamo che sia condivisibile che la definizione "vino della casa" sia superata e che bisogna cercarne una nuova. Abbiamo un anno e mezzo per pensarci e ovviamente tutti i suggerimenti sono ben accetti!